Kulinarisches Lexikon von de Buyer

Ablöschen: hinzugeben von Flüssigkeit, um den karamellisierten Saft am Boden des Kochgeschirrs zu lösen.

Auskleiden: eine Form/einen Tortenring mit Backpapier/vorgeschnittenen Belägen auszulegen, die sich leicht entfernen lassen.

Ausstecher / Teigausstecher: wird zum Ausstechen von Gebäckstücken verwendet. Er kann entweder glatt oder geriffelt sein. Für die Herstellung eines Gebäcks muss der Ausstecher größer sein als die Form, da er den Teig entsprechend der Größe der Form plus Rand ausstechen muss.

Ausrollen: Den Teig mit einem Nudelholz auf die gewünschte Dicke ausrollen.

Backform: Die Kuchenform mit hohem Rand ist ideal für die Herstellung von Quiches und Tartes aller Art. Der Boden einer Tortenform kann glatt oder perforiert sein: Je nach Art des Produkts verhindert die Perforation die Kondensation beim Abkühlen der Torte oder des Kuchens und damit, dass sie zu weich werden; der Teig bleibt nach dem Abkühlen knusprig. Die Kuchenform kann einen herausnehmbaren Boden haben, der das Herausnehmen der Speisen erleichtert, ohne dass der Teigboden zerbricht.

Tipp: Stellen Sie die Backform mit abnehmbarem Boden beim Herausnehmen aus dem Ofen auf eine Schüssel. Der Rand der Kuchenform fällt dann ab und die Torte kann aus der Form genommen werden, ohne dass sie zerbricht.

Blanchieren: Beim Kochen bedeutet es, dass rohe Lebensmittel in kochendes Salzwasser gegeben werden, und wenn das Wasser wieder zu kochen beginnt, werden die Lebensmittel herausgenommen und sofort in Eiswasser abgekühlt.

Beim Backen wird eine Mischung aus Eigelb und Zucker mit einem Schneebesen kräftig aufgeschlagen, bis sie schaumig und leicht ist.

Brunoise: Dabei werden die Lebensmittel in kleine, gleichmäßige Würfel von 4 mm geschnitten.

Canelé: eine Spezialität aus dem Bordeaux, ist ein saftiger, mit Rum und Vanille aromatisiertes Gebäck, das mit einer dicken karamellisierten Kruste überzogen ist.

Einbrennen: Verfahren, mit dem das Kochgeschirr bei der Verwendung natürlich antihaftbeschichtet wird.

Emulgieren: Mischen zweier Flüssigkeiten mit einem Schneebesen oder einem Mixer.

Formstempel: Unter Stempeln versteht man das Verzieren durch Anpassung an die Form des Bodens und der Seiten einer Backform, eines Tortenrings oder eines Blechs mit flachem Blätterteig. Der Formstempel wird verwendet, um den Boden von Törtchen schnell zu kreieren, indem die Teigringe in die Vertiefungen gedrückt werden.

Julienne: fLebensmittel in dünne Streifen geschnitten.

Kochen: ein Vorgang, der es ermöglicht, Lebensmittel zu garen, indem man sie Hitze aussetzt. Es gibt verschiedene Garmethoden:

Braten: Garen von Lebensmitteln in indirektem Kontakt mit der Wärmequelle oder durch Strahlungswärme (Backofen, Bratspieß, Drehspieß usw.) und mit Fett.
Anbraten: Dabei werden die Lebensmittel bei großer Hitze und auf großer Flamme gegart, so dass die Oberfläche sofort gerinnt und die Lebensmittel bräunen (Maillard-Reaktion, Karamellisierung der Säfte) oder nicht bräunen (Lebensmittel, die in eine kochende Flüssigkeit getaucht werden).
Grillen: Garen von Lebensmitteln in direktem Kontakt mit einer heißen Oberfläche, auf hoher Flamme und bei hoher Temperatur.
Frittieren: die Lebensmittel werden durch Eintauchen in Fett bei hoher Temperatur gegart.
Sautieren: Schnelles Garen und Anbraten von Speisen (unterschiedlicher Größe) in einem Topf (einer geraden oder runden Sauteuse mit Griff, einer Bratpfanne, einer Sauteuse mit 2 Griffen) mit Fett. Die Speisen werden während des Garvorgangs umgerührt. Es wird keine Flüssigkeit dazu gegeben.
Dampfgaren: Garen von Lebensmitteln ohne Kontakt mit der Wärmequelle bei niedrigem Druck (Schmortopf/Stockpot mit Dampfsieb) oder hohem Druck (Schnellkochtopf). Die Lebensmittel werden in Kontakt mit dem Dampf gegart, der Wärme erzeugt.
Kochen: Kochen von Lebensmitteln in kochendem Salzwasser (mit kochendem Wasser beginnen).
Pochieren mit kaltem Wasser: Lebensmittel in einer (aromatisierten oder nicht aromatisierten) Flüssigkeit zu garen, die zu Beginn kalt ist. Die Flüssigkeit wird erhitzt, bis sie köchelt, ohne sie zum Kochen zu bringen.
in Brühe kochen: Kochen von Speisen in einer aromatisierten Brühe, die als "court bouillon" bezeichnet wird.
Blanchieren mit kaltem Wasser: Kochen von Speisen in kaltem Wasser mit Salz oder Essig (die Speisen werden in kaltes Wasser gegeben, das dann zum Kochen gebracht wird).
Dünsten: Vierstufiger Garprozess: Fleisch oder Fisch in einem Gefäß (Schmortopf, Suppentopf, Sautierpfanne, Pfanne mit 2 Griffen) mit etwas Fett anbraten; das Essen leicht mit Mehl bestäuben; die feuchtigkeitsspendende und aromatische Beilage (Karotten, Zwiebeln, Bouquet garni usw.) hinzufügen; abdecken und langsam garen lassen.
Braten in der Pfanne: ist das Garen von Speisen in einem abgedeckten Gefäß (Schmorpfanne, Sauteuse mit 2 Griffen) mit Fett (die Speisen sind häufig mit der Flüssigkeit bedeckt) und einer aromatischen Beilage. Der Garvorgang kann mit dem Anbraten der Speisen beginnen (Bratpfanne, Sauteuse, Sauteuse mit 2 Griffen).
Schmoren: Der Garprozess beginnt mit dem Anbraten der Speisen, die dann bei geringer Hitze in einem geschlossenen Gefäß (Schmortopf, Schmortopf, Coquelle) mit wenig Feuchtigkeit (eine kleine Menge Flüssigkeit: Wasser oder Brühe) gegart werden.
Kochen im Backofen: die Speisen werden durch die erhitzte Luft gegart.
Reduzieren: Kochen ohne Deckel, um das Volumen einer Flüssigkeit zu reduzieren, um sie auf die gewünschte Konsistenz zu bringen
Anschwitzen : Kochen eines Gemüses oder einer Frucht bei milder Hitze, um einen Teil des Wassers zu entziehen.
Langsames Garen: langsames Garen von Speisen bei milder Hitze.

Maillard Reaktion: Sie erfolgt ab 145 °C und bewirkt eine Karamellisierung der natürlichen Säfte an der Oberfläche der Lebensmittel. Die auf diese Weise karamellisierten und an der Oberfläche gebräunten Lebensmittel werden von beiden Seiten angebraten und garen bei niedriger Hitze weiter, ohne Feuchtigkeit zu verlieren. Der Saft verbleibt im Inneren der Lebensmittel und bewahrt deren Nährwert.

Ideale Temperatur: zwischen 145°C und 164°C.

Bei Überschreitung dieser Temperatur beginnt der Karbonisierungsprozess des Lebensmittels, was es schwer verdaulich macht.

Mandoline: Manueller Gemüseschneider zum Reiben und Schneiden von Obst und Gemüse.

Matignon: verschiedenes Gemüse, in 10 mm große Würfel geschnitten.

Patisserie Sieb: mikroperforiertes Utensil. Es filtert sehr fein Gelee, Coulis oder Pudding, um den Keim des Eigelbs zu blockieren, der beim Kochen steinhart wird.

Riffeln: Einschneiden von Rillen in ein Gemüse oder eine Frucht mit einem Canneliermesser.

Runde Rührschüssel: Der Name dieser Edelstahl- oder Kupferschüssel mit halbkugelförmiger, konvexen Seiten ist auf ihren abgerundeten Boden zurückzuführen. Diese halbkugelförmige Form sorgt für eine gute Luftzirkulation während des Rührvorgangs, der von oben nach unten erfolgt. Untrennbar mit dem Schneebesen verbunden, ist die Rührschüssel mit rundem Boden das ideale Werkzeug, um Eiweiß schnell und einfach steif zu schlagen und Emulsionen herzustellen. Er kann verwendet werden, um Crème fleurette zu Chantilly-Creme zu schlagen. In diesem Fall sollten Sie nicht zögern, ihn zusammen mit dem Schneebesen und der Sahne für einige Minuten in den Gefrierschrank zu stellen, damit alle drei Teile sehr kalt sind.

Salpicon: Mischung aus verschiedenen Zutaten, die in 2 mm kleine Würfel geschnitten und manchmal mit einer Sauce gebunden werden.

Säfte: karamellisierte Reste, die sich auf dem Boden eines Kochtopfes absetzen.

Schaber: Sie bestehen in der Regel aus weichem Kunststoff und sind an einer Seite abgerundet. Es gibt auch harte Schaber, die oft aus Edelstahl gefertigt sind. Abgerundete Schaber werden zum Schaben eines Behälters verwendet, d. h. zum Entfernen der Reste einer Mischung, die im Inneren des Behälters anhaften, indem sie der Form des Behälters folgen. Eine weitere Funktion: Schaber werden auch zum Schneiden von rohen Torten, Brot oder Pizzateig verwendet.

Stanzen: Auslegen einer Form, eines Tortenrings mit Tortenboden.

Zesten: Schälen, indem die bittere Schale von der äußeren Haut getrennt wird. Dieser Ausdruck wird meist für Zitrusfrüchte verwendet.