Lexique culinaire de Buyer

A
Abaisser : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler une pâte selon l’épaisseur souhaitée.

B
Blanchir : En cuisson, bouillir des aliments crus dans de l'eau salée, puis à la reprise de l’ébullition, les retirer et les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.
En pâtisserie, fouetter énergiquement au fouet un mélange de jaunes d'œufs et de sucre jusqu'à l’obtention d’un appareil mousseux et clair.

Brunoise : Couper un aliment en petits dés réguliers de 4 mm.

C
Canneler : Tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l’aide d’un couteau canneleur.

Cannelé : Spécialité bordelaise, gâteau moelleux parfumé au rhum et à la vanille, et recouvert d'une épaisse croûte caramélisée.

Chemiser : Tapisser un moule/ un cercle à pâtisserie avec du papier sulfurisé/ des prédécoupés pour faciliter le démoulage.

Chinois pâtissier : Ustensile micro-perforé. Il permet de filtrer très finement des gelées, des coulis ou de la crème anglaise pour bloquer le germe du jaune d’œuf qui, quand il est cuit, devient aussi dur qu’un caillou.

Corne : Généralement en matière plastique souple et arrondie sur un côté. On peut également trouver des cornes dures, souvent en acier inoxydable. La corne arrondie permet de corner un récipient, c’est-à-dire d’enlever les restes d’une préparation collés à la paroi, en suivant bien la forme du récipient ou en râclant sa paroi. Autre fonction : la corne permet aussi de couper les pâtes à tarte, à pain ou à pizzas.

Cuisson : opération qui permet de cuire un aliment en l’exposant à une source de chaleur. On trouve différents modes de cuisson :

Rôtir : cuire un aliment soit en contact indirect avec la source de chaleur, soit par une chaleur rayonnante (four, rôtissoire, broche …), et avec de la matière grasse.
Saisir : consiste à démarrer la cuisson d’un aliment à forte chaleur et à feu vif afin que la surface extérieure coagule instantanément, et ce avec coloration (réaction de Maillard, caramélisation des sucs) ou non (aliment plongé dans un liquide bouillant).
Griller : cuire des aliments en contact direct avec une surface chaude, à feu vif et à forte température.
Frire : l’aliment est cuit par immersion dans un corps gras à forte température.
Sauter : cuire rapidement et dorer des aliments (de plus ou moins petite taille) dans un récipient (une sauteuse droite ou bombée, une poêle, un sautoir) avec de la matière grasse. Les aliments sont remués au cours de la cuisson. Aucun mouillement n’est utilisé.
Cuire à la vapeur : consiste à cuire des aliments sans aucun contact avec la source de chaleur à basse pression (faitout/marmite avec passoire cuit-vapeur) ou à haute pression (autocuiseur). La cuisson des aliments se fait au contact de la vapeur qui dégage une certaine chaleur.
Cuire à l’anglaise : cuire un aliment dans l’eau salée bouillante (départ dans l’eau bouillante).
Pocher départ eau froide : consiste à cuire un aliment dans un liquide aromatisé ou non et froid au départ. Le liquide est monté en température jusqu’à ce qu’il frémisse. Il n’est pas porté à ébullition.
Cuire au court bouillon : cuire des aliments dans un bouillon aromatisé appelé court bouillon.
Blanchir départ eau froide : faire bouillir des aliments dans de l’eau salée ou vinaigrée et froide au départ (les aliments sont plongés dans l’eau froide qui est ensuite portée à ébullition).
Faire un ragoût : cuisson divisée en quatre étapes : dans un récipient (faitout, marmite, sauteuse, sautoir), saisir la viande ou le poisson aves un corps gras ; singer* les aliments ; ajouter le mouillement et la garniture aromatique (carottes, oignons, bouquet garnit, ...) ; couvrir et laisser mijoter.
Poêler : consiste à cuire un aliment dans un récipient couvert (braisière, sautoir) avec de la matière grasse (arrosages fréquents) et une garniture aromatique. La cuisson peut démarrer par un rissolage (poêle, sauteuse, sautoir).
Braiser : démarrage de la cuisson par un rissolage des aliments, puis cuisson à feu doux dans un récipient clos (braisière, faitout, coquelle) avec un mouillement faible (peu de liquide : eau ou bouillon).
Cuisson au four : cuisson d’ambiance, l’air chauffé cuit les aliments.
Réduire : Cuire à découvert pour diminuer le volume d’un liquide pour l’amener à la consistance souhaitée
Suer : Soumettre un légume ou un fruit à une chaleur douce, afin d’éliminer une partie de son eau.
Mijoter : Cuire lentement un aliment sur feux doux.

Cul-de-poule, bassine : Cette bassine en inox ou en cuivre, à la jupe bombée demi-sphérique doit son nom à sa base arrondie. Cette forme demi-sphérique permet de bien aérer la préparation lors du mélange, qui se fait d’un mouvement de haut en bas. Inséparable de son fouet, le cul-de-poule est l’ustensile idéal pour monter aisément et rapidement des blancs d’œufs en neige ou réaliser des émulsions. On peut l’utiliser pour monter la crème fleurette en Chantilly. Dans ce cas, il ne faut pas hésiter à le placer au congélateur quelques minutes, accompagné de son fouet et avec la crème, afin que l’ensemble soit bien froids.

Culottage : Processus qui permet de rendre l’ustensile de cuisson naturellement anti-adhésif à l’usage.

D
Découpoir / Emporte-pièce : Permet de couper des pièces de pâtes à tarte. Il peut être lisse ou cannelé. Pour la réalisation de tartes, le découpoir sera plus grand que le moule car il doit découper le développé de la pâte correspondant à la taille du moule, augmentée de la hauteur du bord.

Déglacer : Verser un liquide afin de dissoudre les sucs caramélisés au fond de l’ustensile de cuisson.

E
Émulsionner : Action de mélanger deux liquides à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur.

F
Foncer : Garnir un moule, un cercle à tarte d’un fond avec de la pâte à tarte.

J
Julienne : Aliment coupé en fin bâtonnets.

M
Mandoline : Coupe-légume manuel qui permet de râper et de couper des fruits et légumes.

Matignon : Fondue de légumes taillés en petits dés de 10 mm.

Mirepoix : La (ou le) mirepoix est une préparation à base d'oignons, carottes et céleri, d'aromates et parfois de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés ; elle est généralement servie en assaisonnement des soupes, viandes ou poissons.

Par assimilation, c'est le nom de la sauce qui contient cette préparation.

P
Poussoir à foncer : Foncer signifie garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte. Le poussoir à foncer permet de réaliser les fonds de tartelettes rapidement en poussant les disques de pâtes dans les empreintes.

R
Réaction de Maillard : Elle se produit à partir de 145°C et provoque une caramélisation en surface des sucs naturels des aliments. Ainsi caramélisés et dorés en surface, les aliments saisis des deux côtés continuent leur cuisson à feu réduit, sans perdre leur humidité, le jus reste à l’intérieur de l’aliment qui conserve ainsi ses qualités nutritives.
Température idéale : entre 145°C et 164°C. Au-delà, on entame la phase de carbonisation des aliments, ce qui rend la cuisson indigeste.

S
Salpicon : Mélange de divers ingrédients taillés en petits dés de 2mm et parfois liés avec une sauce.

Sucs : Parties caramélisées qui se déposent au fond d’un récipient de cuisson.

*Singer : Saupoudrer de farine des aliments que l’on fait revenir dans un corps gras (viandes rissolées, mirepoix de légumes).

T
Tourtière : La tourtière à bord haut est idéale pour la réalisation de toutes sortes de quiches ou tartes. Le fond des tourtières peut-être lisse ou perforé : lorsque le produit le permet, la perforation évite la condensation lors du refroidissement de la tarte ou tourte et, de ce fait, évite le ramollissement ; la pâte reste ferme après refroidissement. La tourtière peut avoir un fond démontable qui permet un démoulage plus facile sans risquer de casser le fond de pâte.
Astuce : lors de la sortie du four, poser la tourtière à fond démontable sur un bol, le bord de la tourtière tombe, la tarte est démoulée sans casse.

Z
Zester : Peler en séparant la peau blanche amère de la peau externe. Ce terme est le plus souvent utilisé pour les agrumes.