Lexique de la batterie de cuisine

La casserole ou la russe

Ustensile de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction.

Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0.5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole mais d’un bain-marie. La casserole est munie d’une queue.

Dimensions courantes : 10 à 24 cm de diamètre (de 2 en 2 cm) mais les professionnels disposent de casseroles de diamètre allant jusqu’à 32 cm.

Matériau : inox, fonte d’aluminium revêtu, cuivre.

Le faitout ou rondeau

Cet ustensile possède le même gabarit que la casserole mais est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments.

Forme cylindrique hauteur égale à son rayon, exemple : faitout de diamètre 16 cm et de hauteur 8 cm. Dimensions courantes : 20, 24 et 28 cm (il existe des faitouts de 16 à 60 cm de diamètre).

Matériau : inox, cuivre.

La marmite

C’est l’ustensile de grande taille.

Cylindrique, d’une hauteur égale à son diamètre, elle a deux anses et un couvercle. Dimensions courantes : 24, 28 et 32 cm (fabrication de 24 à 60 cm de diamètre).

Matériau : inox, fonte d’aluminium revêtu

La sauteuse / Le sautoir

Sauteuse : Permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments. Dimensions courantes : 24, 28 et 32 cm. Matériau : acier, aluminium revêtu, inox, cuivre.

Sautoir : Permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Même caractéristique qu’une sauteuse droite, à la différence qu’il est doté de deux anses.

Sauteuse bombée : idéale pour la cuisine de réduction car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l’humidité.

La poêle

C’est l’ustensile pour saisir dorer et griller. De forme évasée et peu profond. Elle s’utilise sans couvercle.

Dimensions courantes : 18 à 32 cm de diamètre. Matériau : acier, aluminium revêtu, inox, cuivre.

Coupe Lyonnaise : forme de la jupe de la poêle, bien évasée et bombée facilitant le retournement de l’aliment et le passage au plat.

Cambrure à la française : forme de la queue de la poêle permettant :

d’éloigner la main de la source de chaleur et de maintenir la queue plus froide
d’équilibrer la préhension : centre de gravité de l’ustensile située sous le centre de préhension
de faciliter la préhension, notamment sur les gros modèles souvent plus lourds en soulageant le poignet
de verser ou saucer avec plus de précision

Toutes les gammes d’ustensiles de cuisson de de Buyer sont conçues sur ce principe et sont munies d’une queue courbée à la française qui est en général rivetée. La queue feuillard (en fer recouvert d’un époxy) est typique de la marque de Buyer. Elle est incurvée au centre, ce qui lui procure une meilleure résistance (elle ne pliera pas) et permet de positionner le pouce de manière confortable.

La braisière

Forme cylindrique et de grande taille dont la hauteur fait les deux tiers du diamètre, elle permet de braiser des aliments ou de les cuire à l’étouffée.

Ustensile souvent utilisé chez les professionnels, il est l’entre-deux, entre le faitout et la marmite.

Dimensions courantes : 28, 32 et 36 cm. (disponible de 20 à 50 cm).

Le wok

De forme demi-sphèrique ou conique, il est l’ustensile de base de la cuisine asiatique.

Il possède deux anses ou une queue, et parfois un couvercle. Sa forme particulière permet de faire frire ou sauter les aliments de façon rapide et avec peu de matière grasse.

Dimension courante : 32 cm.

Matériau : inox, cuivre, acier, aluminium revêtu.