Recettes, Desserts

Tatin Crunchy

Le Tatin Crunchy

par Jonathan Mougel

Ingrédients

Pour une buche - environ 8 parts

pour un moule gouttière carrée - Ref.  3206.30

Sablé amande

  • 40 gr de beurre
  • 40 gr de Cassonade
  • 0.75 gr de fleur de sel
  • 10 gr de jaunes d'oeufs
  • 30 gr d'amande en poudre
  • 40 gr de farine type 45
  • 2 gr de poudre à lever

Sablé crunchy reconstitué

  • 40 gr de sablé amande émietté
  • 50 gr de chocolat blanc
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0.50 gr de fleur de sel
  • 26 gr de gavottes émiettées
  • 30 gr d'amandes bâtonnets
  • 30 gr de riz soufflé

Palet de pommes vanille

  • 6 pommes gala
  • 50 gr de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 citron

Déroulé de la recette

Réaliser le sablé amande :

Mettre le beurre en pommade, et ajouter progressivement les autres ingrédients un par un en mélangeant correctement entre chaque.

Bien mélanger au préalable la farine et la poudre à lever.

Étaler de suite entre 2 papiers cuisson à environ 2 mm d'épaisseur.

Reposer à 4°c environ 1h.

Cuire à 155°c jusqu'à coloration.

Prélever 40g pour la recette suivante et émietter celui-ci

 

Réaliser le sablé crunchy reconstitué :

Griller les amandes au four à 160°c jusqu'à une belle coloration.

Fondre lentement le chocolat blanc.

Ajouter la vanille grattée.

Ajouter le sablé émietté, les gavottes, les amandes et le riz soufflé.

Mélanger avec une Maryse et déposer dans la gouttière carrée. Tasser ce sablé afin d'obtenir une belle semelle régulière.

Entreposer dans un endroit frais ou à 4°c.

 

Préparer le Palet de pommes vanille :

Idéalement à faire la veille

 

Eplucher et couper les pommes en tranches fines à la mandoline.

Fondre le beurre et ajouter la vanille et le citron.

Dans la gouttière carrée munie d’un film alimentaire, superposer les pommes et tapisser la surface du moule. Passer chaque couche de pommes au beurre citronné- vanillé ; superposer les couches ainsi .

Cuisson 160°C environ 30 minutes.

Démouler et sortir du film à chaud. Refroidir minimum 4h.

 

Montage et finition :

Démouler le sablé reconstitué.

Glacer le palet de pommes avec une gelée de pommes ou de coing. 

Le déposer bien au centre de la semelle de crunchy. 

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Jonathan Mougel

Lauréat 2019 du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Jonathan Mougel signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité, et sa mission en recherche et développement au sein de PatisFrance-Puratos depuis une quinzaine d’années le stimule pour tendre vers de plus grands défis. La remise en question comme une seconde nature, toujours en quête d’explorations et de découvertes à mettre au jour.

Formateur dès ses débuts dans la profession, ses qualités de pédagogue font écho à ses valeurs de générosité et de transmission, parties intégrantes à la vision de son métier. Talentueux inventeur, il aime se lancer dans de nouveaux projets pour décliner et partager son approche de la pâtisserie avec le plus grand nombre

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