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Quelle pâte pour quelles tartes ?

Quelle pâte pour quelles tartes ?

par Jonathan Mougel

La pâte à foncer

Ingrédients

  • 500 g de farine

  • 375 g de beurre

  • 100 g de lait entier

  • 20 g de jaune d’œuf (1 œuf)

  • 30 g de sucre

  • 15 g de sel

 

Déroulé de la recette

Fraser le beurre et la farine.

Ajouter le jaune d’œuf, le sucre, le sel et enfin le lait.

Mélanger sans corser (sans rendre la pâte élastique).

Reposer la pâte au minimum 2 heures.

Étaler à 3mm et foncer le moule.

Utilisation

Cette pâte est idéale pour les quiches, les pâtés ou les tourtes. Elle peut-être laminée jusqu'à 4 mm d'épaisseur et peut supporter de longues cuissons.

La pâte brisée

Ingrédients

  • 500 g de farine

  • 350 g de beurre

  • 50 g de lait entier

  • 40 g de jaune d’œufs (2 œufs)

  • 20 g de sucre

  • 10 g de sel

Déroulé de la recette

Fraser le beurre et la farine.

Ajouter les jaune d’œufs, le sucre, le sel et enfin le lait.

Mélanger sans corser (sans rendre la pâte élastique).

Reposer la pâte au minimum 2 heures.

Étaler à 2mm et foncer le moule.

Utilisation

Cette pâte est idéale pour les tartes aux fruits, les quiches et tous supports salés ou sucrés. Celle-ci sera laminée entre 2 et 3 mm. La température de cuisson se situe aux alentours de 180°C en four ventilé.

La pâte sucrée

Ingrédients

  • 100g de beurre

  • 2 g de sel

  • 50 g de noisette poudre brute

  • 50 g de sucre glace

  • 40 g d’œuf (1 petit œuf)

  • 200 g de farine T55

 

Déroulé de la recette

Couper le beurre en cubes réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser.

Etaler de suite la pâte dans un cadre de 2 mm d'épaisseur.

Cuisson à 155°C environ.

Utilisation

Cette pâte sucrée est idéale pour la confection des tartes sucrées et particulièrement de cuissons à blanc.

Dans les cercles à tarte perforés par exemple, elle ne bougera pas au four.

Une cuisson entre 155°C et 165°C degrés favorisera une couleur et une cuisson parfaite.

Le témoignagne de Jonathan Mougel

Dès mes débuts dans le métier, utiliser les produits de Buyer s’est imposé. L’excellence de leur savoir-faire pour assouvir ma soif d’exploration. Au fil du temps, nous avons évolué, solidaires de cette même ambition pour la recherche et l’innovation.
La maison De Buyer sait donner vie à toutes mes aspirations. Un soutien indéfectible jusqu’à mon titre d’ un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers- Confiseurs en 2019.

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Jonathan Mougel

Lauréat 2019 du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Jonathan Mougel signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité, et sa mission en recherche et développement au sein de PatisFrance-Puratos depuis une quinzaine d’années le stimule pour tendre vers de plus grands défis. La remise en question comme une seconde nature, toujours en quête d’explorations et de découvertes à mettre au jour.

Formateur dès ses débuts dans la profession, ses qualités de pédagogue font écho à ses valeurs de générosité et de transmission, parties intégrantes à la vision de son métier. Talentueux inventeur, il aime se lancer dans de nouveaux projets pour décliner et partager son approche de la pâtisserie avec le plus grand nombre

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