Recettes, Entrées

Potiron en fin velouté

Potiron en fin velouté

par Philippe Laruelle

Ingrédients

4-6 personnes

pour un faitout de Ø24cm

  • 1 kg de potiron muscade
  • 300 ml de bouillon de volaille
  • 250 ml de crème liquide
  • 80 g de crème fraîche épaisse
  • huile d'olive
  • sel et poivre du moulin

Déroulé de la recette

Préparation du velouté 

Eplucher le potiron. Couper les 2/3 en gros cubes. Les faire revenir, sans coloration, dans une cocotte avec de l’huile d’olive chaude. Saler et ajouter le bouillon de volaille. Couvrir et laisser cuire à feu doux. Egoutter et  mixer en ajoutant la crème.

Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Préparation de la garniture 

Couper le reste du potiron en brunoise (petits dés). Les poêler vivement à l’huile d’olive. Egoutter sur un papier absorbant et réserver au chaud.


Finition 

a) Mettre la garniture au fond du récipient de présentation, puis verser votre velouté bien chaud.

b) Décor : réaliser un décor avec la crème épaisse.

Le résultat

L'astuce déco pour Halloween

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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