Recettes, Plats

Potage Saint-Germain aux croûtons

Le potage Saint-Germain aux croûtons

par Philippe Laruelle

Ingrédients

pour 4 personnes

Potage
  • 350 gr de pois cassés vert
  • 40 gr de vert de poireau
  • 40 gr de carotte
  • 40 gr d'oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 40 gr de beurre
  • 40 gr de crème liquide
  • 1 L de fond blanc de volaille (ou eau)
  • Sel et poivre du moulin
Finition
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • 80 gr de croutons en petits dés

Déroulé de la recette

Préparation du potage Saint-Germain :

Blanchir les pois cassés : les mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide, porter à ébullition, écumer, refroidir et égoutter.

Tailler les carottes et les oignons en Mirepoix (petits dés).

Emincer finement le vert de poireau.

Dégermer et écraser l’ail.

Faire suer au beurre la mirepoix, le poireau et l’ail, sans coloration.

Ajouter les pois cassés.

Verser le fond blanc de volaille et ajouter le bouquet garni.

Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à couvert environ 45 minutes.

Saler et poivrer seulement à 2/3 de la cuisson, sinon les pois cassés durciront et ne cuiront pas.

 

Finition du potage Saint-Germain :

Retirer le bouquet garni.

Mixer et passer au chinois si nécessaire.

Crémer et reporter à ébullition.

Vérifier l’assaisonnement.

Servir avec quelques pluches de cerfeuil dessus et les croutons à part.

 

Remarque :

Dans la version traditionnelle, on fait suer 50 gr de lardons avant la mirepoix ! 

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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