Opéra

Crème au beurre légère
Réalisez une meringue en faisant chauffer les 13 g d'eau et 30 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).
En parallèle, monter les 23 g de blancs avec les 8 g de sucre.
Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les blancs en filet. Fouettez jusqu'à refroidissement complet (plusieurs minutes). Réservez.
Réalisez la crème.
Mettez les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter.
Faites chauffer les 30 g d'eau et 75 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles partout à la surface de votre sirop).
Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les jaunes en filet. Fouettez jusqu'à blanchissement du mélange.
Mettez le beurre très mou dans un autre bol et fouettez pour bien le détendre. Ajoutez-le ensuite au précédent mélange. Fouettez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Pour finir, ajoutez la meringue italienne et fouettez à vitesse lente pour introduire de l'air dans la crème et la rendre plus légère.
Filmez au contact et réservez.

Crème café
Réalisez un café expresso et prenez-en une cuillère à soupe.
Ajoutez-y les 5 g de café soluble et mélangez. Versez sur votre crème au beurre. Mélangez bien.
Réservez au réfrigérateur.

Biscuit Joconde
Préchauffez le four à 200 degrés.
Mettez les œufs, les jaunes d'œufs, la poudre d'amande et les 88 g de sucre dans le bol de votre robot.
Fouettez à vitesse 4 (sur 6) pendant 10 minutes.
Montez les blancs en neige et versez petit à petit les 50 g de sucre.
Incorporez les blancs montés dans la précédente préparation puis ajoutez délicatement la farine.
Étalez cette préparation sur 3 feuilles de papier cuisson de manière à avoir 3 rectangles de 20x30 cm.
Cuisez 10 à 12 minutes chaque rectangle.
Laissez ensuite complètement refroidir.


Ganache chocolat
Hachez votre chocolat assez finement avec un bon couteau. Mettez dans un bol.
Faites bouillir le lait et la crème.
Versez petit à petit sur le chocolat tout en mélangeant.
Ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à avoir une texture bien homogène.
Réservez.