Framboisier

Succès amande

Réaliser une meringue française en montant les blancs d’œufs lentement et en y ajoutant le sucre semoule en trois fois.
Monter cette meringue jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.
Tamiser le sucre glace et l’amande en poudre.
Ajouter ce mélange à la meringue très délicatement.
Dresser sur feuille de papier deux disques de 19cm de diamètre avec la douille unie (ø11mm) ; voir astuce du traçage du cercle sur papier sur le blog.
Cuire à 185°c degré environ 12 minutes en chaleur tournante.
Refroidir les biscuits après cuisson, puis le couvrir d’un film alimentaire.

Compote de framboise

Cuire les framboises dans la pulpe de framboise.
Ajouter en pluie de doucement le mélange de sucre et pectine .
Cuire une minute et ajouter le jus de citron.
Verser dans un récipient et couvrir au contact d’un film alimentaire.

Crème vanille intense

Hydrater la gélatine feuille dans une bonne quantité d’eau.
Infuser le lait et la vanille.
Ajouter le sucre et faire fondre celui en le portant à ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter les jaunes d’œufs tout en fouettant très énergiquement.
Ajouter la gélatine égouttée hors du feu et mélanger. Verser sur le chocolat blanc et utiliser un mixer à main pour mélanger de façon homogène.
Verser dans une plaque à débarrasser et refroidir à 20°C.
Monter la crème liquide mousseuse . Lisser la crème vanille chocolat blanc au fouet ; elle doit être parfaitement lisse avant d’incorporer la crème fouettée. Dresser le gâteau aussitôt.

Biscuit pâte à choux vanille

Bouillir le lait, la vanille et le beurre.
Ajouter la farine et dessécher comme une pâte à choux 1 minute sur le feu doux.
Verser dans un bol inox froid et remuer encore 1 minute.
Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf et lisser correctement.
Monter une meringue avec les blancs, le sucre et le miel jusqu’au bec d’oiseau.
Mélanger un peu de meringue dans le mélange précédant vigoureusement. Ajouter ensuite le reste de la meringue intimement.
Couler sur plaque de cuisson et étaler à 3mm d’épaisseur.
Cuire en four ventilé à 185°c environ 8 minutes. Ce biscuit doit cuit très moelleux pour l’utilisation et le goût optimal.

Meringue Française

Monter les blancs d’œufs doucement en ajoutant progressivement le sucre semoule en 3 fois.
La meringue doit être ferme et lisse. Pocher à l’aide de la douille géo carrée des bâtonnets de meringue.
Cuisson à 90°c en chaleur tournante environ 1h.

Montage

Déposer le cercle de 20 cm sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson.
Couper un rhodoïd de 63 cm de long et placer contre les parois du cercle.
Découper deux bandes de biscuit de 4cm de largeur sur 31 cm de longueur et plaquer debout contre le rhodoïd contre le cercle.
Déposer un biscuit amande dans le fond et pocher la moitié de la compote de framboise après l’avoir lissée. Ajouter par-dessus quelques framboises fraîches. Couvrir de crème vanille jusqu’à la moitié du cercle.
Déposer un second biscuit et répéter l’opération de la compote et des framboises.
Couler le reste de crème et lisser l’entremets à ras du cercle.
Stocker au froid positif pour 6h minimum.
Décorer de framboises, de bleuets, et de cubes de meringue la surface centrale de l‘entremets.  Décercler, retirer le rhodoïd. Servez bien frais !