Entremets forêt

Biscuit

Préchauffer le four à 170° 

Tamiser 5g de cacao, 35g de sucre glace et 10g de farine

Ajouter 35g de poudre d’amande

Faire fondre 8g de beurre

Dans un saladier, verser 1 blanc d’œuf et 5g de sucre

Dans un bol, fouetter 75g d’œufs battus à vitesse max pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Incorporer délicatement les ingrédients secs et le beurre fondu

Monter en neige le blanc d’œuf avec le sucre et incorporer délicatement à la maryse

Déposer le cadre extensible réglé sur 24*14 sur un tapis silicone et une plaque perforée

Verser la préparation dans le cadre puis enfourner pour 12 minutes

Laisser refroidir 

Mousse chocolat

Monter 300g de crème fleurette en crème fouettée en augmentant la vitesse progressivement, réserver

Faire fondre 200g de chocolat noir au bain marie pour obtenir une texture lisse en brillante

Dans une casserole, verser 22g d’eau et ajouter 80g de sucre, porter à ébullition

Dans le bol du robot, fouetter 60g de jaune d’œuf et 90g d’œuf entier à vitesse maximale

Lorsque le sirop atteint 114°, diminuer la vitesse du robot, verser le sirop le long du bol et remonter immédiatement à vitesse maximale pour 3 minutes

Ajouter le chocolat fondu refroidi et mélanger

Verser le sabayon chocolat sur la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse

Ganache montée vanille

La veille

15 minutes avant le début, préparer la gélatine

Pour la gélatine en feuille, faire tremper 1 feuilles dans de l’eau TRÈS froide

Pour la gélatine en poudre, peser 2g, ajouter 10g d’eau froide et laisser reposer au frigo

Faire frémir 150g de crème liquide entière avec les graines d’une gousse de vanille

Faire fondre 60g de chocolat blanc au bain marie 

Ajouter la gélatine dans la crème chaude, mélanger puis la verser en trois fois sur le chocolat et mélanger au fouet ou à la Maryse pour incorporer 

Ajouter 105g de crème froide et mélanger pour homogénéiser

Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au lendemain

Jour J

Sortir la ganache montée du frigo et verser la préparation dans le bol du robot bien froid

Fouetter à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes pour obtenir une texture assez épaisse, la ganache doit tenir entre les branches du fouet, attention à ne pas fouetter trop longtemps pour ne pas grainer la ganache

Réserver dans une poche à douille  ou le Tube avec une douille lisse (10mm ou 12mm)