Recettes, Plats

Dos de cabillaud vapeur, risotto betterave et beurre Nantais

Ingrédients

Dos de cabillaud vapeur
  • 4 dos de cabillaud
  • 2 tomate cocktail
  • 1 citron vert
  • Branches de thym frais
  • Sel et poivre du moulin

Beurre Nantais
  • 150gr de beurre doux
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 150 gr d'échalotes
  • 50 gr de crème fraiche épaisse
  • 1/4  botte de ciboulette ciselée
  • Jus de citron
  • Sel et poivre du moulin

Risotto betterave
  • 240 gr de riz à Risotto (arborio ou carnaroli)
  • 40 gr d'oignons
  • 3 cl d'huile d’olive
  • 2L de bouillon de volaille
  • 8 cl de vin blanc sec
  • 100gr de mascarpone
  • 300 gr de betterave cuite
  • 50 gr de parmesan râpé
  • 10 gr de sel fin

Déroulé de la recette

Dos de cabillaud vapeur

Mettre en place le cuit-vapeur. Couper les tomates en rondelles épaisses. Couper le citron vert en deux, puis en rondelles. Assaisonner de sel et de poivre les dos de cabillauds, puis recouvrir avec les rondelles de citron en alternance avec les tomates. Les mettre dans le cuit-vapeur et ajouter les branches de thym. Cuire entre 4 et 6 minutes suivant l’épaisseur.

 

Beurre Nantais

Ciseler (hacher) finement les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et du poivre. Mettre à réduire au ¾, doucement sur le feu. Verser le beurre bien froid (préalablement coupé en parcelles et réservé au congélateur). Fouetter jusqu’à l’obtention du beurre monté. Retirer du feu, assaisonner de sel. Terminer en ajoutant la crème épaisse, un filet de jus de citron et la ciboulette ciselée. Servir aussitôt.
Préparation du risotto

Portez le bouillon à ébullition.
Couper en mini-brunoise (petits cubes) 1/3 des betteraves. Réserver
Mixer les parures et le reste des betteraves avec une louche de bouillon.
Épluchez l’oignon et ciselez-le.
Dans la sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y suer l’oignon 2 min sans coloration.
Passez sur feu moyen puis versez le riz (pour que les grains de riz éclatent et libèrent leur amidon).
Salez légèrement et faites nacrer le riz 2 min en remuant pour bien enrober les grains de matière grasse : il doit être luisant et translucide.
Mouillez de vin blanc et laissez réduire à sec. À partir de là, comptez 10 min de cuisson sans cesser de remuer.
Mouillez de bouillon chaud à hauteur dès que le liquide précédent est presque absorbé : le riz doit toujours rester humide.
Coupez le feu au bout de 10 minutes, ajouter la mini-brunoise de betterave et le coulis, couvrez et laissez hors du feu 8 min.
Finition du risotto
Au risotto, ajouter le mascarpone et le parmesan et remuer.

Le résultat

EN SAVOIR

SUR LE CHEF

Philippe Laruelle

Un parcours jonché de prestigieuses références :
• Ecoles hôtelières et formation auprès de grands Chefs Français tels que Christian WILLER (Le Martinez-Cannes), Emilie JUNG (Le Crocodile-Strasbourg), Joël ROBUCHON (PARIS) et Alain Ducasse (Monaco) mais aussi au Ministère de l’Education Nationale, comme cuisinier particulier du Ministre.
• Elu Maître Cuisinier de France à 29 ans et aujourd’hui membre du bureau exécutif.
• Finaliste en 2004 du concours du Meilleur Ouvrier de France Cuisine (MOF)
• Participation active dans les associations internationales telles que Le Club Prosper Montagné ou les Disciples d’Escoffier.
• Chef Référent du Collège Culinaire de France.


En 1995, Philippe Laruelle reprend l’auberge familliale au Valtin dans les Vosges et crée un hôtel, un restaurant gastronomique et son école de cuisine.


Philippe Laruelle a rejoint la société DE BUYER en avril 2016, comme chef de cuisine, formateur et démonstrateur.

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