Bûche de truite et queues de langouste, légumes croquants

Cuisson des queues de langouste
Faire cuire les queues de langouste au court-bouillon puis réserver. Une fois refroidies, enlever la carapace à l’aide d’une paire de ciseaux.

Préparation de la base aux légumes
Éplucher les panais, les couper en morceaux puis les  faire cuire à la vapeur jusqu' à ce qu’ils soient tendres..
Déposer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire bouillir la crème, puis hors du feu, ajouter la avant de l’avoir bien essorée, puis fouetter le mélange pour la dissoudre. Ajouter la crème aux panais cuits puis mixer pour transformer en purée. Ajouter sel et poivre.

Préparation de la mousseline de truite
Enlever les arêtes du poisson.
Dans un mixeur, déposer le poisson cru avec le poisson fumé et mixer.  Ajouter les blancs d’œuf et mixer délicatement. Ajouter ensuite  la crème fraîche, et mixer jusqu’à l’obtention d’une chair lisse. Assaisonner avec du poivre et un peu de sel.
Ajouter l’aneth et mixer rapidement. Réserver au frais jusqu'au montage.

Montage
Beurrer la gouttière à bûche. Déposer à l’intérieur la moitié de la farce de poisson.
Ajouter au milieu les queues de langoustes coupées en 2 dans la longueur.
Recouvrir de farce en lissant à la spatule et déposer par dessus la purée de panais.
Couper les bouquets de brocolis en lamelles fines et les déposer sur la purée en appuyant légèrement.
Recouvrir la bûche d’un papier aluminium. Enfourner dans le bas du four, préchauffé à  160°,  pendant 45 minutes. Réfrigérer 1 nuit.
Au moment de servir, démouler la bûche, déposer la truite fumée par-dessus, ajouter des radis coupés à la mandoline, des perles de citron caviar et quelques brins d’aneth. Zester le citron par-dessus et servir avec une mayonnaise ou une béarnaise.